Tagli della carne vitello




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Infine la scottona è la femmina tra i 16 e i 22 mesi che non ha ancora partorito.
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Girello o rotondino : è una parte di muscolo posteriore.
A b c d e f g h i j Scheda sui tagli di carne bovina di Scheda sui tagli di carne in Argentina di m Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di Cucina Estratto da " ".
La parte posteriore è invece quella da cui si ricavano le pregiate fiorentine.La sottofesa, detta anche fesa magra, è, insieme alla fesa, uno taglio laser 3d tubi dei tagli più grandi del vitello.Guancia La guancia è considerato uno dei tagli migliori da fare brasato, ma soprattutto è uno degli indispensabili che si usano per fare il Gran bollito misto alla piemontese.Una punta di maionese per sgrassare il piatto e alleggerire i sapori ed è fatta!Bisogna fare però attenzione a non mangiarne troppi perché contengono molto colesterolo.Lombo, lombata o carré La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello.Ma il codone è una buona scelta anche quando vogliamo cucinare brasati, arrosti e bistecche.Viene poi chiamata "quinto quarto" la parte riguardante le frattaglie e altre parti dell'animale macellato, di scarso pregio, quali testa, coda, zampe.Con questa parte vengono buonissimi gli arrosti, il brasato e lo stracotto alla cacciatora.Fegato Il fegato del vitello ha un colore più chiaro rispetto a quello del manzo e ha anche un sapore molto più delicato.Tagli di prima categoria, filetto : è il taglio più pregiato in assoluto.



Generalmente, per fare lossobuco, si acquista la parte posteriore dello stinco, perché più tozza e polposa.
Quando viene lasciata intera, la lombata viene spesso cucinata arrosto per le feste in famiglia o le grandi occasioni.
Tuttavia i tipi variano da paese a paese e da zona a zona.
Cucinare un buon piatto di carne è unarte, ma prima ancora di iniziare a studiare le ricette è fondamentale conoscere i tagli, sapere come si chiamano e distinguere i più pregiati.Fesa e Sottofesa La fesa è una parte della coscia e anche uno dei tagli più magri e più teneri del vitello.Leggi lapprofondimento : Diaframma di vitello: cosè, dove comprarlo e come si cucina Quinto quarto Si tratta delle frattaglie.Il quinto quarto si chiama così perché è costituito da tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dellanimale.È un taglio perfetto per delle fettine.Da questo taglio si ricavano anche le costolette, da cui si preparano le famose cotolette, e le braciole.Il primo è perfetto per fare le bistecche con losso e si trova vicino alla lombata.Questo è il taglio con cui si prepara il mitico ossobuco alla milanese, quel piatto unico tipico della tradizione lombarda in cui lossobuco è accompagnato dal risotto allo zafferano (detto anche, per lappunto, alla milanese).Insomma, è perfetta se hai voglia di carne e hai tanto, tanto, tanto tempo a disposizione.Rib, corrispondente al taglio del costato.Fantastica quando viene scottata quel tanto che basta sulla griglia rovente, perfetta anche per fare le bistecche, la fesa si usa spessissimo per fare lo spezzatino, il roast-beef o le scaloppine.





Questo è un taglio che va benissimo anche per preparare il sugo alla genovese, che non è il pesto, ma un sugo tipico campano (anzi, napoletano, che si preparar facendo cuocere per un tempo veramente, ma veramente, ma veramente lungo la guancia con tantissime cipolle).
Il secondo, che sarebbe la parte centrale, si usa normalmente per fare le scaloppine; mentre il terzo, chiamato punta, va bene per cotture lunghe e quindi si usa per fare la carne lessa, oppure i brasati e gli spezzatini.

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